| プロも納得の『おいしいご飯の炊き方』講座 |
☆美味しいご飯の炊き方☆
「ご飯」の炊き方と下準備
おいしい米、高性能の炊飯器が家庭でも手に入るようになった今、ご飯のおいしさは、炊く前の準備にかかっています。
おいしい銀シャリの炊き方を伝授します。 |
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１．計量はきっちりと
●水加減を間違わない為に、きっちり計りましょう。
計量カップで米をきっちり計ります。
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２．米の研ぎ方
●計量した米は、研ぐ前に必ずさっと洗います。
これは米の表面についた糠や油などの臭いを、研いでいる間に米粒が吸わないように洗い流すのが目的です。
特に古米になれば臭いを吸収しやすいので、この作業は重要です。
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●水をはった容器に、米を一気に入れます。
注意／米が最初に水に触れると臭いをすぐに吸収します。
容器に米を入れてから、蛇口から水を入れると水が溜まる間に米が臭いを吸収するので、必ず水を先にはりましょう。
すぐに手でざっとかき混ぜる。
米の表面についた糠や、油が水に浮いてきます。そして、濁った水はすぐに捨てて下さい。
スピードが肝心です。ひと息に行いましょう。 |
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３．研ぎ
●下準備の中で、最も重要な作業が「研ぎ」です。
米粒と米粒とをすり合わせ、アリウロン層の残留物を取り除くのが目的です。
食べる時期の米に合った研ぎ方、研ぎの回数の目安があるので、参考にして下さい。 |
◎新米の場合→手指を立て、力を入れずに円を描くように軽く研ぎます。
★１１月～４月の米は、上の手法で３～４回研ぎ、すすぎ２回が目安。
★９月～１０月の米は、３～４回軽く水洗いし、すすぎは１回程度で良い。
◎古米の場合→古米臭が残らないよう、米同士をすり合わせるように、手の付け根でギュッと押して研ぎます。
★４月～８月の米は、上の手法で３～４回研ぎ、すすぎ２回が目安。
★８月以降新米が出るまでは、臭いが消えるまで研ぎます。
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← 研ぎ、すすぎの水の濁りを参考にして下さい。 |
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４．すすぎ
●米に合わせて研ぎを行ったら、研ぎは終了。最後に水を入れ、軽く混ぜて余分な濁りだけを流す「すすぎ」をします。回数は前述の通りです。 |
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５．浸水
●研ぎ、すすぎをすませたらそのまま「浸水」作業に移ります。
浸水時間は新米で４０分～１時間。古米は１時間は浸水して下さい。
春～夏場は、冷水に浸けて米を冷やすとおいしいご飯になります。
又、あまりお奨めできませんが、時間がなくて急いで炊く場合はぬるま湯で炊いて下さい。
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６．水切り
●米に余分な水けがあると、水加減が正確に出来ません。
水を充分に吸った米はザルにあげて、１０回程度ザルを上下させて余分な水けをきるだけで充分です。
（注意）ザル上げして、放置しておくと米が乾燥し割れてしまいます。（粒の壊れた、ベチァなご飯になってしまいます）また、変色米になることもあるので気を付けて下さい。
ザル上げの目的は、余分な水けをきることにあります。お店屋さんで５の工程を飛ばし３０分程度ザル上げして上手く炊けないという場合をよく見ます。気をつけましょう。
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７．水加減
●６までの作業をきちんとすれば、好みの硬さに炊き分けることができます。
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８．炊飯
炊飯器ならボタンを押すだけです。 |
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今回は土鍋での炊き方を紹介します。
●好みにもよりますが、米１合に対して２００㏄の水を基準とします。
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●強い中火で５～７分ほどして、ふきこぼれそうになったら弱火で１０～１２分炊きます。
時間を正確に守ってください。時間がきたら１０秒ほど強火にして火を止めます。
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●１０～１２分蒸らします。あとは炊飯器同様かき混ぜて蒸気を飛ばし、ふきんを挟んで蓋をします。 |
☆お米の保存方法☆
米は高温多湿を嫌います。密閉容器に入れて、冷暗所に保管して下さい。短期間で消費できる量を購入する事も大事です。白米の買いだめは禁物です。
ペットボトルで冷蔵庫に入れるのが理想です。
ただし「肉・魚」等においのするものの近くには置かないで下さい。臭いが移ります。
皆さんもおいしい「銀しゃり」を楽しんでください。
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